Kochen mit dem Winzer Teil II, die Rezepte

Christian Wonka hat es am 30.11.2018 erneut getan: Kochen mit dem Winzer (also mit Even). Hier die Rezepte zum köstlichen Nachkochen!

Clos de Trias Ventoux blanc 2015 & Räucher-Fischfond

(Quelle alle Rezepte: Restaurant Wonka, Zutaten für je 4 Personen. Quelle Rezept Meerrettich: Essigbrätlein)

Fischfond:

1kg Fischkarkassen

2 Zwiebeln

2 Stangen Lauch, nur das Weiße

200 ml trockener Weißwein

1 Tomate

2 Lorbeerblätter

½ El weiße Pfefferkörner

½ El Senfkörner

150 g Sellerieknolle geschält

Räucherfischfond:

300g geräucherter Fisch

100 ml Lemonsquash

Etwas Fischsauce

1 Chilischote

1 Stück Kombualgen

Einlage:

1 Fenchelknolle

50g Bobbbohnen

50g Zuckerschoten

50g Muerrpilze gekocht

4Stck. Fisch a 70 g

Zubereitung:

Die Fischkarkasse gut wässern, Zwiebeln und Sellerie schälen, Lauch nur das weiße Ende verwenden, waschen und mit dem anderen Gemüse in Würfel schneiden und zu den Karkassen geben. Weißwein, Gewürze und Salz zugeben, aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze ca. 30 min ziehen lassen. Den Schaum oben auf dem Fond immer wieder mit einer Schaumkelle entfernen, damit der Fond nicht trübe wird. Nach dem Kochen den Fond durch ein feines Tuch passieren. Am besten kauft man sich Gefrierbeutel zum Eiswürfel machen, dann kann man den Fischfond einfrieren und gut portionsweise entnehmen.

Für den Räucherfischfond 400ml Fischfond mit ganzen Zutaten zusammen in einem Topf kurz aufkochen lassen, dann für ½ Stunde ziehen lassen und danach durch ein Tuch passieren.

Für die Einlage alle Zutaten fein klein schneiden und im Räucherfond erwärmen.

Ventoux Rouge 2013 & Raz el Hanout, Datteln und Tomate

2 Entenbrüste

12 frische Datteln

1 Kerne von einem Granatapfel

8 Kirschtomaten

½ Bund Blattpetersilie

½ Bund Minze

Arganöl

1 Knoblauchzehe

2 Bund Rucola

Etwas Raz el Hanout

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Sonnenblumenöl, weißer Balsamico, Puderzucker

Zubereitung:

Die Datteln schälen, den Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Minze und Petersilie von den Stängeln zupfen, waschen, trockenschleudern und grob hacken. Die Kirschtomaten blanchieren, die Haut abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Nun alle Zutaten zusammen mischen, den Knoblauch fein hacken, unter den Dattelsalat mischen und zwei Stunden ziehen lassen. Den Rucola waschen, trockenschleudern und bis zur Verwendung kaltstellen.

Die Entenbrust würzen, auf der Hautseite ohne Öl anbraten, auf ein Blech geben und im Ofen bei 140 Grad Celcius ca. 10 Minuten fertiggaren, danach die Entenbrust mit etwas Raz el Hanout würzen. Den Rucola mit Salz, Pfeffer, Öl, Essig und Puderzucker anmachen.

Clos de Trias Grandes Terres 2012 & Hirsch Sous vide – Rotkrautessenz – Grünkohl

4 Stck Hirsch a 120 gr

Rotkrautessenz:

1 Kopf Rotkraut

100 ml Apfelsaft

2 El Zucker

Roter Balsamico

Salz, Pfeffer

Stärke zum Binden

50g Butter

Meerrettich:

1 Stange Meerrettich

100 ml Cassislikör

200ml Holundersaft

150g Zucker

Salz

1 Staude Grünkohl

1 Bund Rucola

Zubereitung:

Meerrettich schälen und in ganz feine Julienne schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Holunder und Cassis ablöschen, Meerrettich und Salz zugeben, ca. 1 Stunde zugedeckt simmern lassen und dann heiß in Einmachgläser abfüllen und 1 Woche ziehen lassen.

Für die Sauce das Rotkraut entsaften, in einem Topf karamellisieren lassen, mit dem Essig und Apfelsaft ablöschen, Rotkrautsaft zugeben und auf die Hälfte ein reduzieren. Dann mit etwas Stärke binden und kurz vor dem Anrichten mit der Butter aufmontieren und abschmecken.

Den Hirschrücken würzen, anbraten, in einem Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Nun den Hirsch im Sous Videgarer bei 54 Grad Celsius ca. 1,5 -2 Stunden garen.

Den Rucola putzen, waschen und trockenschleudern.

Vom Grünkohl die Spitzen abzupfen, waschen und trockenschleudern. Nun den Grünkohl in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, so dass er leicht kross ist, würzen, auf ein Backblech geben und mit dem Rucola und Meerrettich mischen und abschmecken.

Clos de Trias Vieilles Vignes 2012 & Birne mit Schokosorbet

2 kleine Birnen

50g Zucker

Prise Hakoweiss

Sauce:

1 Fenchel

2 Bund Petersilie

100ml Apfelsaft

75g Puderzucker

Prise Salz

Xanthan

Spritzer Zitrone

Schokosorbet:

555g Wasser

50g Glukose

170g Kuvertüre 70%

80g Kakaopulver

1 Blatt Gelantine

70g Zucker

Zubereitung:

Für das Sorbet Wasser mit Zucker und Glukose aufkochen. Zucker, Kuvertüre und Kakao im heißen Wasser schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und in der warmen Schokomasse auflösen. Nun die Masse in einen Pacossierbecher geben und über Nacht einfrieren. Ca. 2 Stunden bevor das Dessert angerichtet wird, das Sorbet durch den Pacojet lassen und bis zur Verwendung wieder einfrieren.

Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und mit dem Zucker und Hakoweiß in einem Vakuumbeutel einschweißen, danach im Dampfgarer bei 90 Grad Celsius, 100% Feuchtigkeit ca. 25 Minuten pochieren und dann kaltstellen.

Für den Fond:

Fenchel und gewaschene Petersilie entsaften, Apfelsaft, Zucker und Salz zugeben und mit etwas Xanthan binden. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Zitronensaft abschmecken.