Liquidus Mineralis: Fourme d'Ambert mit Sherrybirne

In der Kochwerkstatt von Christian Wonka haben wir am 01.12.2017 zum Liquidus Mineralis folgendes gekocht & genossen:

Fourme d'Ambert mit Sherrybirne

4 Stück Fourme d'Ambert a 60 g

Geschmorte Birne:

1 Birne

TL Fenchelsamen

1 El Butter

1 El Zucker

100 ml Sherry medium dry

Birnensalat:

1/2 Vanilleschote

2 Zweige Blattpetersilie

Puderzucker

Zitronensaft

1 El schwarzes Olivenpüree

2 Scheiben Pumpernickel

brauner Zucker, Lötlampe zum Flambieren, Minzzweig

Zubereitung:

1. Für den Birnensalat die Birne schälen, in feine Julienne schneiden und diese mit Vanille, Puderzucker und Zitronensaft und gehackter Blattpetersilie anmachen.

2. Die Birne zum Schmoren schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Viertel nochmals quer halbieren. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen, Zucker und Fenchelsamen zugeben, leicht karamellisieren lassen und nun die Birnen zugeben. Geschlossen die Birnen weich schmoren.

3. das Pumpernickel in der Moulinette zerkleinern, in einer Pfanne mit etwas Butter und Zucker geben und leicht anrösten.

4. die Käsestücke mit braunem Zucker bestreuen und dann mit der Lötlampe karamellisieren.